La panadería dulce se segmenta, pero sin renunciar al sabor

Los estudios de consumo han demostrado que entre el 40 y el 50% de los consumidores norteamericanos compran pasteles, bollería y productos dulces simplemente porque son sabrosos, y un número similar porque quieren darse un capricho o recompensarse. También existe un fuerte factor de «bienestar», ya que otro tercio afirma que compra pasteles para sentirse feliz.

En cuanto a las exigencias de sabor, el 53% de los consumidores también expresó una clara preferencia por sabores nuevos y excitantes, por lo que no sorprende encontrar un mercado floreciente de lanzamientos de edición limitada tanto en pasteles como en galletas. Además, la estacionalidad sigue siendo importante, incluidos los productos para celebraciones específicas, como Navidad y Halloween, o simplemente para épocas concretas del año, como los productos con sabor a especias de calabaza, que se han convertido en un foco anual de desarrollo en otoño.

Aunque los pasteles y las galletas son intrínsecamente indulgentes, esta imagen puede realzarse aún más mediante la transferencia de sabores de otras categorías indulgentes, por ejemplo, las galletas Pepperidge Farm Milano Amaretto Hot Cocoa o los palitos de galleta Glico Pejoy Caramel Macchiato. Mientras tanto, la marca compartida es otra herramienta relacionada con el sabor muy utilizada por los innovadores de la panadería, por ejemplo, las galletas Oreo Reese’s Peanut Butter Cup.

Nabisco Oreo Reeses Peanut Butter Cup Flavor Cream Chocolate Sandwich Cookies (US, Jul 2020), Catalina Crunch Keto Sandwich Cookies With Vanilla Creme Flavor (US, Apr 2020), Pepperidge Farm Farmhouse Gluten Free Thin And Crispy Butter Crisp Cookies (US, Jan 2020).
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Aunque el sabor sigue siendo el rey en el ámbito de la panadería dulce, los proveedores continúan equilibrando el sabor y la indulgencia con una nutrición limpia y positiva. Por ejemplo, nuevos productos demuestra un claro aumento en el uso de las declaraciones «No GMOs» y «Sin JMAF» (jarabe de maíz de alta fructosa), y muchos mensajes de este tipo se están trasladando a la parte frontal de los envases.

El desarrollo de los productos sin gluten ha experimentado un auge en los últimos 10-15 años y, en la actualidad, está tan consolidado que el mercado se está segmentando para incluir una gama cada vez más diversa de productos sin gluten. También está atrayendo la atención de marcas más convencionales. Por ejemplo, a principios de 2020, Pepperidge Farm lanzó versiones sin gluten de sus galletas Farmhouse, mientras que este año está previsto el lanzamiento de una galleta Oreo sin gluten.

Otros segmentos en crecimiento dentro de la panadería incluyen productos con alto contenido en proteínas y opciones bajas en carbohidratos y altas en grasas orientadas a las dietas cetogénicas. Entre 2015 y 2019, la proporción de nuevos productos que llevan declaraciones de Alto Contenido en/Fuente de Proteína aumentó a una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) de casi el 19 % hasta alcanzar el 5 % de todos los lanzamientos. Mientras tanto, en los EE. UU., aunque las declaraciones de ceto siguen siendo un nicho, se quintuplicaron entre 2018 y 2019 y se duplicaron con creces nuevamente en 2020.
De cara al futuro, cada vez hay más interés por los descriptores «a base de plantas» en este mercado, por lo que es de esperar que se produzcan más posicionamientos de este tipo en el futuro. Mientras tanto, la tendencia a la reducción del aceite de palma podría trasladarse de Europa a Norteamérica. La crisis de la COVID-19 garantiza una demanda continuada de productos indulgentes y familiares para una alimentación reconfortante, pero también podría haber margen en el futuro para los alimentos para el estado de ánimo, por ejemplo, productos horneados con CBD calmante o adaptógenos. La demanda de productos para la salud inmunitaria también podría abrir las puertas a los productos probióticos o con ingredientes superalimentos inocuos para el sistema inmunitario.

«Bollería Dulce en Norteamérica» es un nuevo informe de Innova Market Insights. Reúne análisis de nuevos desarrollos y tendencias de productos, tamaños de mercado y estructura de la industria para demostrar cómo ha evolucionado la categoría y sugerir dónde pueden encontrarse futuras oportunidades.

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Desde los sabores hasta el envasado, pasando por las tendencias de las categorías y el comportamiento de los consumidores. Profundizamos en casos inspiradores e intrigantes para revelar qué está ocurriendo, por qué y las implicaciones para el sector.

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